Arrigo Cipriani: «Venezia è un unicum, facciamola pagare»

VENEZIA. «Dovremo sentirci ieri, però». Sgrida scherzosamente il signor Arrigo Cipriani. Che è laureato e pure avvocato, ma lui dice di essere un oste. Un uomo che è un monumento, ha scritto qualcuno una volta. Ed è così, Cipriani come lo pronunci pensi a cose belle, a profumi incantevoli, a piatti semplici e pregiati, a tovaglioli di lino, al Bellini e al Carpaccio e pensi a Venezia. Ma pensi anche a New York. Sulla Quinta Strada il suo locale, quello che voleva chiamare La Copia, non paga l’affitto, il proprietario pur di avere l’Harry Cipriani come inquilino gli dà i locali gratis.

Il suo Harry’s Bar (fondato dal padre Giuseppe nel 1931) è stato il bar di Ernest Hemingway, di Charlie Chaplin, di Orson Wells, di Katharine Hepburn, di Truman Capote. Un luogo celebrato dal jet set, quando questa parola aveva un senso, dal cinema, dalla letteratura.

Cipriani non ha mai fatto il guru, ha idee chiarissime su cosa sia l’accoglienza e le ha ancora più chiare su cosa dovrebbe essere dato a Venezia. Nel mondo ha 27 locali, dai ristoranti agli hotel. Ed è un’antenna formidabile per comprendere come sta andando il mercato dell’accoglienza.

Signor Cipriani come sta?

«Benissimo. Io non dico mai che sono stanco. Oggi invece vedo molta stanchezza, forse non c’è più la motivazione? Non lo so, io credo che per chi fa il nostro mestiere la motivazione personale sia tutto, mi dice che ci si aspetta di servire gli altri come si vuol essere serviti. Io non sono stanco, il lavoro non deve essere fatica, lo è se manca la motivazione di cui dicevo prima».

Il turismo è in ripresa?

«Venezia è stata allietata da due eventi che sono stati molto positivi, abbiamo visto come è andata la Pasqua dopo due anni di pandemia e poi c’è stato quello che è l’evento più importante per la città: la Biennale. La cultura, gli artisti, due tre nomi di grandi che partecipano, il desiderio della gente di tornare ad incontrarsi. La Biennale è per Venezia lo specchio del momento. Ed io ho visto un momento pieno di entusiasmo per la città».

Vede un ripresa in generale?

«Sì ho visto molto entusiasmo. Venezia è una città dell’anima, è stata fatta dall’uomo, senza gli ingegneri. E viene capita dopo una seconda, una terza visita, ma ha bisogno di essere viva. Ha bisogno di negozi veri e non finti, di luoghi di lavoro. La città una volta faceva da filtro ai visitatori con il vissuto degli abitanti».

Cosa manca alla città?

«Servono più alberghi, bene che si stia investendo. Ma con quello che è stato fatto in questi anni, costruendo a Mestre si è solo aumentato il pendolarismo. A New York che è una città come Venezia, fatta per l’uomo, gli alberghi sono a Manhattan non a Brooklyn, la gente che viene a Venezia vuole Venezia e invece noi gli stiamo dando Mestre».

E questo cosa produrrebbe?

«Noi abbiamo bisogno di turisti che si fermino una settimana, un mese, allora sì che rinascono certe artigianalità e forza lavoro veneziana. Il turista vede cose che non può vedere in tre ore, bisogna fare di tutto per ricostruire una città abitata. Pensi alle Generali che hanno costruito quella cosa a Marocco (la direzione italiana delle Generali, ndr.), non sono uffici quelli. Avevano la sede più bella del mondo in Piazza San Marco, avevano la più bella sede. A me quella è parsa una follia. E adesso hanno ristrutturato le Procuratie Vecchie, beh era un loro dovere. A Londra se la facciata del tuo palazzo è fatiscente e non lo sistemi il Comune se ne occupa e poi te lo mette in conto. Ho criticato molto Philippe Donnet per le scelte fatte, lui sa cosa ne penso».

Come vede gli investimenti che si stanno facendo a Venezia e nel Veneto in ambito alberghiero?

«In modo molto positivo. Non vedo speculazione in questo, mentre l’ho vista negli alberghi che sono sorti fuori Venezia aumentando il pendolarismo e creando un turismo non ricco».

E cosa manca ancora alle nostre mete turistiche per essere meglio valorizzate?

«Io credo ci siano mete che vanno fatte pagare. Venezia è una meta che va fatta pagare, perché è un unicum. In tutto il mondo le città straordinarie vengono pagate. A New York hanno una tassa Iva su tutto quello che lei acquista nella città dell’8,25%, a Dubai del 10%, perché a Venezia non si può mettere una tassa per cui anche un panino venga maggiorato? Sarebbe un enorme introito che pagano tutti, anche i veneziani. È possibile in altre parti nel mondo e non qui».

La pandemia ha prodotto molti cambiamenti, lo smart working per esempio ha fatto spazio ad un nuovo modello di lavoro, nomade, soprattutto per le professioni digitali. Crede che le mete turistiche possano essere attrattive anche per questo nuovo modo di lavorare?

«Io credo che la confusione tra casa e lavoro non vada bene. Questo crea stanchezza. Al contempo sono certo che una città come Venezia aiuti il pensiero. Non abbiamo la mobilità che c’è altrove, non viviamo chiusi in gabbie, come possono essere le automobili nel traffico. In questo è molto simile a New York dove invece la simmetria è nell’altezza. Ma anche quella è una città fatta per gli uomini, sa».

Lei ha locali in tutto il mondo con una capacità di distinzione unica al mondo, hanno provato a copiarla anche i grandissimi.

«La nostra innovazione è fare le cose bene. Ad un certo punto ho sentito la follia di far servire dai robot, una cosa da ridere. Per non parlare di questi chef che fanno esercizio di virtuosismo, noi vogliamo far stare bene il cliente, e facciamo piatti semplici, buoni e fatti bene, curiamo ogni aspetto, tutti conoscono il mio elogio dell’accoglienza. Per me il lusso è questo, non dimostrare che sono bravo».

r.paolini@gnn.it