Dalla gavetta in un panificio alla vetta della pasticceria italiana. Iginio Massari:«Vi racconto la mia storia»

Passione, talento, capacità di interpretare il mondo circostante con sguardo aperto e curioso, visionario ma con i piedi ben ancorati per terra. L’elenco delle qualità che si accompagnano alla figura di Iginio Massari, “maestro dei maestri”, leggenda vivente dell’altra pasticceria italiana, volto amatissimo dal pubblico televisivo, potrebbe essere ancora più lungo. Il Maestro è noto per il talento, per le capacità creative messe in campo nella sua alta pasticceria e guida un vero impero del dolce caratterizzato da 5 pasticcerie (Milano, Torino, Firenze, Brescia e Verona) e 15 popup store dove nel complesso, lavorano circa 180 persone, contemporaneamente, si affianca l’area e-commerce, determinante per sostenere la vendita e la visibilità dei prodotti.

I numeri raggiunti dal brand Iginio Massari Alta Pasticceria nel 2022 sono stati notevoli avvicinandosi a quasi 16 milioni di ricavi e nel 2023, la crescita si prevede oltre i 18 milioni. Verona è una delle piazze più rilevanti per Iginio Massari Alta Pasticceria con ottimi risultati. Inaugurata nel 2020, le performance della pasticceria in corso Santa Anastasia sul servizio ai tavoli raggiungono addirittura 600 coperti nei fine settimana e i ricavi solo per questo esercizio, superano quota 1,6 milioni.

Nel complesso, i numeri dell’artigianato dolciario italiano sono importanti: nel 2021, 20 miliardi di fatturato sono stati generati da quasi 32 mila imprese del settore, la maggior parte delle quali di piccole e medie dimensioni, con meno di 50 addetti ciascuna. Inoltre, l’Italia è il primo paese europeo per saldo del commercio estero di dolci da ricorrenza, pari a 717 milioni di euro nel 2021, combinazione di 867 milioni di euro di esportazioni e di un import di 150 milioni di euro. Nel 2021, le vendite italiane all’estero dolci da ricorrenza sono risultate in crescita del 25,3% su base annua, performance migliore rispetto al +22,8% della media Ue.

La sorprende il successo raggiunto dalla sua pasticceria a Verona?

“Le posso raccontare che a Verona avevo lavorato alla Bauli, dove ho approfondito la conoscenza dei grandi lievitati prima di far ritorno alla natia Brescia, dove nel 1971, aprivamo finalmente Pasticceria Veneto. Verona è una città molto attraente per le tante bellezze artistiche, per le proposte turistiche, per la posizione geografica che la rende un crocevia commerciale unico, intersezione fra il Nord e il Sud”.

Cosa conta oggi, per raggiungere questi risultati?

“Se dovessi spiegarlo a un giovane, gli augurerei di amare il proprio lavoro. Poi, tenga conto che la forza di un'azienda è data dai collaboratori con cui si condividono idee e progetti portando avanti una ricerca continua. Soprattutto, ripeto questo: per avere successo bisogna riuscire a capire le persone e interpretare ciò che esse davvero desiderano.

Per questo, ciascuna delle nostre pasticcerie ha un'anima diversa che accoglie e riflette l’identità della città in cui si trova. E’un modo per imprimere una spinta al turismo cercando di dare sempre più novità anche nel nostro settore”.

Pensa che oggi un pasticcere debba essere anche imprenditore e soprattutto, quanto conta comunicare il proprio lavoro?

“Moltissimo. Un pasticcere può fare le cose più buone del mondo ma è fondamentale comunicare quello che si fa anche facendosi aiutare da persone specialiste per fare il salto di qualità. Una volta il successo di un pasticcere era affidato al passa parola, ora la comunicazione è alla base. Se si fa un ottimo prodotto ma non una buona visibilità vuol dire che non si riesce a trasmettere quello che viene fatto”.

In questa direzione, quanto è stato importante Masterchef Italia?

“Torniamo un attimo indietro nel tempo: tantissimi anni fa, ero già conosciuto nel mondo professionale, ma Masterchef mi ha regalato il pubblico. Quello che alla fine mi ha portato il successo. Ricordiamoci che questa trasmissione ha avuto il grande merito di promuovere la cultura del cibo”.

Lei ha sempre puntato molto sulla formazione

“Infatti, sono convinto che conti, in particolare per le nuove generazioni, il continuo miglioramento del proprio lavoro che si dimostra in continua evoluzione. La qualità è fondamentale ed anche l’aggiornamento. Oggi, ad esempio, parliamo anche nel nostro settore dell'intelligenza artificiale che da una parte mi entusiasma e dall’altra mi spaventa. L’IA attraverso alcuni programmi, permette di affrontare procedimenti in modo molto preciso e sofisticato. Ma non dimentichiamo che con essa, occorre sempre, la conoscenza umana per non essere travolti.

C’è un altro tema urgente: la carenza cronica di persone che lavorano in questo settore. Come fare?

“Lei tocca un tasto dolente. Si tratta di un fenomeno diffuso capace di limitare lo sviluppo imprenditoriale. Le faccio un esempio, nella sede principale, stiamo cercando una quarantina di persone, di cui otto specializzate. La nostra ricerca avanza con il contagocce”.

A questo proposito, lei ha fondato Apei, l’associazione ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana. Quale la ragione?

“Apei unisce le imprenditorie e i tecnici più sapienti per la formazione, la diffusione, la promozione della cultura dolciaria. Riunendo le eccellenze di questo settore (pasticceria, lievitazione dolce, gelateria e cioccolateria), l’associazione vuole favorire lo scambio delle esperienze e incrementare lo sviluppo dell’intero comparto dolce italiano, attraverso il confronto, la crescita professionale e la promozione delle attività degli associati”.

Cos’è importante per il marchio Iginio Massari Alta Pasticceria?

“Senz'altro l'obiettivo della qualità che coinvolge ogni passaggio della produzione. Il raggiungimento di un risultato eccellente dipende da una combinazione di ingredienti pregiati”.

Quali progetti avete in cantiere per il 2024?

“Intanto apriremo una nuova pasticceria a Roma, di fronte al Parlamento, poi a Alba. Inoltre, abbiamo l'idea di aprire un'altra pasticceria a Milano mentre restaureremo quella attuale. Inoltre, abbiamo un progetto con Apei a Torino che stupirà per la sua originalità”.