I novantamila panettoni dei tre amici di Infermentum: «Ma restiamo artigiani»

All’inizio, a unire i giovani fondatori, amici fin dall’infanzia, Francesco Borioli, Luca Dal Corso, Elisa Dalle Pezze (insieme a Daniele Massella, uscito nel 2021 per seguire nuovi progetti) era un sogno, diventato con il tempo un progetto imprenditoriale. Nel giro di pochi anni, già si sfornavano migliaia di panettoni e da quel momento la crescita non si è mai fermata. A sostenerla con dati positivi, anche le competenze dei giovani in arrivo da diversi settori.

Solo per Natale verranno sfornati oltre 90 mila panettoni, il 25% in più dell’anno scorso, quando andarono sold out e circa 150 mila lievitati l’anno, distribuiti in oltre 200 punti vendita in Italia e in 12 Paesi del mondo, - con focus particolare a Madrid e New York - e attraverso l’e-commerce, con un fatturato che per l’esercizio annuale chiuso a giugno 2024 sfiora i 2,7 milioni, più 20% rispetto all’anno prima.

Un cammino in ascesa, quello di Infermentum, nome scelto per sottolineare il ruolo del lievito madre, e allo stesso tempo il simbolo dell’aria che si respira nel laboratorio di Stallavena. Dai panettoni alle colombe, per assecondare il costante incremento nella domanda Infermentum ha avviato l’ampliamento del laboratorio con l’aggiunta di 200 metri quadri, da dedicare a forni e macchinari, e far lavorare meglio il team. «Avevamo bisogno di spazio per il benessere di chi lavora con noi e per soddisfare le richieste dei clienti, ma non puntiamo all’industrializzazione, per noi resta fondamentale mantenere la genuinità del prodotto. Senza quella non saremmo più noi», precisano i tre soci.

Gli ingredienti del successo? Ricerca continua, sostenibilità e attenzione al dipendente, sperimentare ogni giorno, cercare di migliorarsi, non scendere a compromessi. «Siamo ossessionati dalla qualità», dicono i tre amici per sintetizzare l’approccio al lavoro. Ed è proprio la qualità l’obiettivo di ogni scelta nel laboratorio dove oggi, a ridosso del Natale, collaborano 45 persone. Venticinque i dipendenti fissi, tra cui diverse neo mamme, che qui trovano il giusto equilibrio tra lavoro e vita privata. Inoltre, si continua a scegliere la lavorazione manuale nelle fasi in cui il fattore umano conferisce valore alla qualità del prodotto, mentre la tecnologia viene impiegata laddove sia ragionevole ottimizzare il processo.

Sul fronte della sostenibilità, l’impegno è crescente, l’azienda ha intrapreso un percorso per minimizzare l’impatto sull’ambiente. Inoltre, fin dall’inizio si punta sul packaging che rappresenta un tratto distintivo della produzione. La strada è quella giusta, la conferma arriva da molti riconoscimenti: già nel 2016 il nome Infermentum compare nella classifica di Dissapore dei 30 panettoni migliori d’Italia e nel 2018 vince Mastro Panettone, concorso organizzato da Goloasi.it.. Gli anni successivi arrivano altri podi e menzioni, da parte di Gambero Rosso in là. Il segreto? Francesco, Luca e Elisa rispondono così: «Impastiamo, annusiamo, ascoltiamo i nostri dolci mentre lievitano o si imbiondiscono in forno, assaggiamo e ricominciamo per migliorare; per far star bene le persone, spargere buon umore e buon gusto, boccone dopo boccone».​​​​​​