Prosciuttificio Wolf, la passione di tre generazioni e una storia lunga 160 anni
L’azienda di Sauris festeggia il traguardo di un’avventura imprenditoriale diventata eccellenza della Carnia
SAURIS (UDINE). Dalla dimensione domestica e artigianale degli esordi a quelle di un’azienda che dà lavoro a una cinquantina di persone, impegnate in uno stabilimento di 22 mila metri quadri e che vanta un fatturato di circa 14 milioni di euro. È una pagina imprenditoriale lunga 160 anni e scandita da continui successi quella del prosciuttificio Wolf di Sauris, eccellenza carnica i cui prodotti sono noti su scala nazionale e che nel Triveneto ha il suo bacino commerciale privilegiato, con una diffusione capillare che spazia dalla minima alla grande distribuzione.
La nascita dello stabilimento, in realtà, rimanda agli anni Sessanta, ma l’avventura partì molto tempo prima, con Pietro Schneider, detto Wolf, nato a Sauris nel 1862, divenuto dunque l’anno di riferimento per le celebrazioni degli anniversari: e quella del 160°, appunto, è prevista proprio sabato 3 settembre.
L’arte di Schneider, norcino abilissimo, fu assimilata dal nipote, Giuseppe Petris, ed è a lui – tuttora un pilastro della ditta, a 87 anni – che si deve la realizzazione del prosciuttificio.
«Seppe creare dal nulla azienda e mercato, operazione tutt’altro che semplice, considerata la posizione geografica di Sauris – commenta il genero Claudio Pravato, responsabile commerciale –: partì con la produzione di qualche decina di prosciutti all’anno, che iniziò a proporre sul territorio. L’apprezzamento fece progressivamente lievitare le richieste, segnando la graduale crescita dell’attività».
A Giuseppe, supportato dalla moglie Licia, si affiancarono poi i figli Stefano e Katia, cui adesso si unisce la terza generazione, con i nipoti Manuel e Francesco.
«La nostra realtà produttiva – spiega Pravato – bilancia tecnologia e tradizione, con la seconda che guida la prima. Tutto è pensato per far sì che le lavorazioni delle carni conservino le caratteristiche e le espressioni di sapore tipiche del prodotto delle origini. È così che i salumi Wolf assumono il proprio caratteristico timbro gustativo: quando la consuetudine alpina insegnava ad affumicare le carni per conservarle più a lungo, saper dosare il fumo era fondamentale per conferire ai salumi il giusto aroma. La famiglia Petris divenne maestra in quest’arte radicata nella cultura saurana, e la capacità degli operatori attuali garantisce il rispetto dell’artigianalità delle fasi di lavorazione».
Vedere ogni giorno le tante macchine dei dipendenti salire fino a Sauris, racconta poi Pravato riferendosi nuovamente alla non agevole ubicazione del paese (che fino agli anni Cinquanta era difficilmente raggiungibile e che nei lunghi mesi invernali rimaneva spesso isolato) è una «gratificazione enorme: dare lavoro alla gente della zona – dice – paga più di qualsiasi altra cosa». Ma il via vai non è solo quello del personale: durante la bella stagione arrivano a frotte anche i turisti, attratti dallo spaccio aziendale, che offre pure la possibilità di degustazioni.
Una realtà produttiva in perfetta salute, dunque, ma non per questo esente dalle criticità del momento: «Come tutti – conferma Claudio Pravato – siamo ovviamente in balia dell’esponenziale incremento dei costi dell’energia, che a noi serve in abbondanza per le celle frigorifero, per citare appena un esempio. Abbiamo registrato, a oggi, un incremento degli importi delle bollette pari al 30/40%, e naturalmente questi rincari non possono essere riversati sul cliente, che a sua volta dovrebbe poi rivalersi sul consumatore. Le ripercussioni sono pesanti: speriamo che la situazione sia temporanea e che vengano adottate le necessarie contromisure».
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