Raf e Max Alajmo, chi sono i ragazzi stellari delle Calandre: da un decennio tra i migliori ristoranti del mondo

Oggi, facendo base a Le Calandre, centro creativo nonché laboratorio culinario, supervisiona e gestisce le cucine dei locali del Gruppo.

Un Gruppo importante, che oggi si articola in tredici “attività”, tra ristoranti stellati (Le Calandre e Quadri a Venezia, una stella Michelin) e non (Stern a Parigi e Sesamo a Marrakesh), proposte alternative come Hostaria In Certosa, sull’omonima isola e AMO a Venezia, o Le Cementine e Al4 Pizza a Roncade (TV), bistrot come Il Calandrino (Rubano, PD) e Quadrino (VE), produzione di alta trasformazione (In.gredienti, negozio e shop online a Rubano) e progetti innovativi come AMOR, locale fast casual nel campus di H-Farm a Roncade.

Un Gruppo che nel 2021 è stato condizionato dalla contingenza negativa e che comunque ha fatturato circa 12 milioni di euro, occupando in media 160 dipendenti; e che per quest’anno prevede di raggiungere il 18 milioni di euro occupando circa 190 persone.

Una realtà dove la famiglia Alajmo, quindi con il fratello Raffaele, la sorella Laura e il papà Erminio, senza dimenticare la mamma Rita, eccellente pasticcera, emerge come fattore moltiplicatore fondamentale.

Le Calandre hanno conquistato ora un riconoscimento prestigioso in più. È notizia fresca che il tre stelle di Rubano ancora una volta è entrato nella World's Best 50 Restaurant 2022 al 10° posto, con un salto di ben 16 posizioni.

È il locale veterano della competizione, da più di 10 anni in classifica e il più longevo del nostro Paese. Italia che guadagna anche un bel risultato di squadra, essendo la nazione con più presenze, sei nei primi 30 e due nei primi dieci, ovvero Riccardo Camanini (Lido 84 di Gardone Riviera) ottavo e Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano) decimo.

Gli altri sono Mauro Uliassi, 12°, quindi il Reale di Castel di Sangro di Niko Romito, 15°; Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa, 19° ed il St Hubertus di San Cassiano (Bolzano), di Norbert Niederkofler, 29°.

“È di questo che sono più contento, dice Max commentando la notizia, cioè il successo di squadra della ristorazione italiana. Certo per noi significa maggiore visibilità, queste competizioni vengono seguite da una specifica clientela di turisti gastronomici che sono al top. Quando si svolse anni fa in Australia, l’edizione 2022 si è tenuta a Londra, ricordo che poi per più di un mese avemmo ospiti australiani che mai avevamo avuto prima…”.

Direi molto bene quindi, in un momento difficile per tutto il comparto turistico e della ristorazione, quello che forse ha più pagato le conseguenze economiche del COVID cui ora si aggiunge la crisi bellica?

"Al di là di quello che sta succedendo in queste ore…, è un momento buono per l’Italia, soprattutto per quella più vera, quella fatta, per il nostro settore, di originali artigiani, allevatori, coltivatori, elaboratori di materie specifiche, uniche. Questo è il mio, nostro principio: trasformare la materia. Noi italiani per motivi storici e territoriali abbiamo un mix unico che il mondo ci invidia: la diversità che diventa sintesi nazionale. Pensi a come veniva interpretata una ricetta dalle varie famiglie veneziane, che competevano anche su questo. Ecco l’originalità del territorio, che proviene dalle contaminazioni positive.

È la sua mission?

“La mia ricerca è sempre legata alla ricerca sulla materia, la coerenza con lei, con quello che ci vuole raccontare. Si cerca, in cucina, di far esprimere una piccola parte del suo potenziale, farne una foto, allargarne un pixel; perché la cucina, e quindi l’azione del mangiare poi, è certo un bisogno primario, ma è altresì espressione culturale, è ben-essere, anche un rapportarsi al prossimo in modo diverso, positivo. Se vai a pranzo col nemico, lo fai perché vuoi trovare con lui un accordo. Speriamo che succeda presto dove ora c’è dolore”.

Come si riesce a trasferire questa ricerca quasi filosofica dell’intrinseco bello e buono, in un’azione imprenditoriale di successo?

“In realtà il nostro Gruppo è un po’ diverso da altri. Noi non abbiamo replicato un solo locale. Certo, Le Calandre e Quadri sono ristoranti di alta referenza, ma Amor ad esempio, inserito volutamente in una realtà unica come l’H-Farm, è un concept per una fascia di spesa più contenuta ma sempre di qualità. Siamo molto interessati alla ricerca, stiamo impegnandoci in uno sforzo per avvicinare i giovani, abituare il loro palato, una sorta di educazione a quella ricerca delle potenzialità della materia, cui accennavo sopra, e che probabilmente sta già cominciando a pagare in termini di filosofia generale della ristorazione che, come stiamo vedendo, vede l’Italia in prima fila.