Antigelo dal sale del prosciutto di San Daniele: impianto hi-tech per il recupero

Per produrre il prosciutto di San Daniele Dop, uno dei prodotti agroalimentari italiani più amati nel mondo, ci vogliono appena tre ingredienti: una coscia di suino italiano selezionato, sale marino e il microclima unico della città collinare friulana. Un patrimonio, quello ambientale, che è essenziale ai fini della buona riuscita di un prodotto che è diventato icona internazionale del paniere agroalimentare tricolore e ha reso celebre il nome di San Daniele e del Friuli nel mondo.

Naturale dunque l’attenzione che i 31 produttori e il consorzio di tutela hanno da sempre per la sostenibilità, tradotta in una serie di azioni culminate nella realizzazione di un impianto per il recupero e la valorizzazione degli scarti salini, che aprirà i battenti a gennaio, consentendo di gestire i rifiuti – sale e salamoia – a un passo dai luoghi di produzione, restituendoli, in ottica di economia circolare, a nuovi usi: come antigelo sulle strade o per la concia delle pelli.

Ma quand’è che si usa il sale nella produzione della Dop? Prima della stagionatura. La coscia passa attraverso il processo di salatura, viene cioè coperta di sale e riposta nelle celle di salagione per alcuni giorni. Al termine, il sale rimosso dai prosciutti e la salamoia percolata nelle celle di salagione non sono più utilizzabili: vengono quindi raccolti e smaltiti in impianti autorizzati. Tutti fuori regione.

A questo gap ha dato risposta il consorzio, per il tramite della controllata Promo San Daniele, realizzando a Trasaghis uno stabilimento per il recupero e la valorizzazione degli scarti salini, distante appena una quindicina di chilometri dalla zona di produzione.

«Si tratta di un investimento di circa 4,5 milioni – fa sapere il direttore generale del consorzio Mario Cichetti – realizzato in una fabbrica dismessa, dunque senza ulteriore consumo di suolo. Attraverso tecnologie innovative e sistemi biologici, l’impianto tratterà sale e salamoie, recuperando e pulendo la parte solida per altri usi».

Fin dal 2009, il recupero e lo smaltimento degli scarti salini sono stati gestiti e coordinati dal consorzio per conto di tutti i produttori associati, avviati in diversi siti di trattamento dislocati in diverse regioni italiane, spesso molto distanti dalla città di produzione.

Si parla di volumi di rilievo: nel 2023 sono state recuperate infatti 4.629 tonnellate di sale solido e 3.499 tonnellate di salamoia.

Da gennaio tutto questo materiale sarà trasferito a Trasaghis, in un impianto all’avanguardia dal punto di vista tecnologico, risultato di un complesso iter tecnico-amministrativo, che ne fanno un’opera unica in Europa. La struttura è stata concepita su due linee operative separate che tratteranno rispettivamente il sale solido esausto e che sarà attiva per circa duecento giornate all’anno per otto ore al giorno, e la salamoia, che avrà carattere continuativo e sarà attiva per circa 350 giorni all’anno, per ventiquattro ore al giorno.

Nello specifico, la salamoia verrà trattata sfruttando specifici processi biologici e fisico-chimici fino a ottenere la totale separazione del sale dalle impurità organiche presenti. L’acqua estratta verrà fatta evaporare e reimmessa pulita nel ciclo naturale, mentre il sale residuato verrà stoccato allo stato solido per essere poi vagliato e sottoposto a un lavaggio igienizzante prima d’essere infine destinato a nuovi e diversi utilizzi, come antigelo per le strade o nella concia delle pelli.

Un beneficio non secondario apportato dalla nuova struttura sarà quello di ridurre i flussi logistici: tra andata e ritorno i mezzi percorreranno infatti circa 30 chilometri, l’88% in meno di quelli richiesti oggi, ed emetteranno il 90% in meno di Co2.