Tutti pazzi per il panettone specie se artigianale. Il giro d’affari vale 217 milioni di euro
Viaggio nei migliori panettoni artigianali prodotti a Nordest. Ce ne sono per tutti i gusti. Dagli intramontabili classici a quelli gourmet, esotici e anche salati
Cresce la voglia di panettone durante le festività natalizie. Se c’è un prodotto che non conosce crisi, durante le feste, è proprio il dolce che con il 25 dicembre va letteralmente a braccetto. Tanto che ben 7 famiglie su 10 a Natale non sanno rinunciarci. E lo comprano sempre più spesso nella sua versione versione artigianale, che difatti compie continui passi avanti a differenza della sua cugina industriale, che un pochino soffre. Complessivamente il settore vale 217 milioni di euro (Natale 2020) in contrazione del 2,5% sull’anno precedente.
A dirlo è la ricerca «L’evoluzione nei consumi del panettone in Italia» promossa, per il terzo anno consecutivo da Csm Ingredients in collaborazione con NielsenIQ.
Dall’indagine emergono due macro-tendenze. La prima è quella che vede una costante crescita del panettone artigianale, quello fatto in piccole serie, sempre più ricercato, gourmet, talvolta al limite della sperimentazione (fino a diventare salato), nettamente più costoso eppure ricercatissimo. Un anno fa questo “super” panettone ha generato affari per 118,5 milioni di euro, in crescita del +3,2% rispetto all’anno precedente.
La seconda invece è quella che al contrario registra una leggera contrazione del panettone industriale, che in termini di volumi continua a farla da padrone ma incassa un piccolo passo indietro: a Natale 2020 il giro d’affari si è attestato infatti a 98,6 milioni di euro.
L’effetto combinato di queste due tendenze, spiegano gli analisti, è un certo grado di cannibalizzazione" del comparto artigianale sul segmento premium del comparto industriale, quello oltre i 10 euro al chilo, il cui valore cala dell'11% raggiungendo una cifra pari a 23.6 milioni di euro. Tiene meglio, grazie alla leva prezzo, il segmento “mainstream”, che decresce a sua volta, ma in misura meno importante, del -7,5%, assestandosi a sfiorare i 75 milioni di euro.
Tornando al panettone artigianale, oltre alla miriade di piccoli forni e pasticcerie, sono sempre più numerose le griffe che si dedicano al lievitato per eccellenza delle feste. Anche a Nordest. E che fanno incetta di premi.
E’ veneto il miglior panettone d’Italia secondo il Gambero Rosso che ha promosso a pieni voti quello prodotto da Renato Bosco a San Martino Buon Albergo (Verona). In classifica anche Olivieri 1882 di Arzignano e Il Chiosco di Lonigo, entrambi in provincia di Vicenza.
Se ai migliori panettoni classici si preferiscono le variazioni sul tema, beh, c’è di che sbizzarrirsi.
Loison, a Costabissara (sempre Vicenza) quest’anno propone tra gli altri un panettone al pistacchio verde di Bronte Dop (Presidio Slow Food) e Tè verde Matcha di Uji, Kyoto. Frutto di un lungo lavoro di ricerca è stato realizzato con un team giapponese, inedito ed elegante mira appunto a incontrare i desideri del pubblico più gourmet.
Frizzante, fresco e fiorito è il panettone allo Zenzero, mandarino e gelsomino della Pasticceria Giotto di Padova, un panettone creativo che mischia appunto la frizzantezza dello zenzero alla pasta agrumata del mandarino in un infuso di gelsomino che dà al panettone un’aria esotica.
Passando dal Veneto al Friuli Venezia Giulia si distingue la Dall’Ava Bakery Maria Vittoria, l’azienda aperta da Carlo Dall’Ava, prosciuttaio “Dok” di San Daniele, a San Pietro al Natisone, dove oltre alla gubana, gloria delle Valli, produce anche il panettone – pure in formato maxi da 10 chili – che esporta tra l’altro in l’Inghilterra dove si può trovare sugli scaffali di Harrods.
Si si guarda al nuovo trend dei panettoni salati, in regione la maestra è Dolcevita, pasticceria di Codroipo (Udine) che per il suo panettone con speck di Sauris, cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa e formaggio Latteria della Latteria di Pradis di Sopra si è aggiudicata il terzo posto l’anno scorso al concorso Una Mole di panettoni. Ne fa anche uno con soppressa del Friuli Venezia Giulia e birra ambrata agricola che sta spopolando a Milano, ad Artigiano in Fiera.
Tornando al dolce, il panificio pordenonese Follador, fa il panettone Moro, arricchito con l’intensa e golosa presenza del cioccolato in gocce fondenti 60% monorigine Perù. Lavorato rigorosamente con lievito madre fresco, senza conservanti, aromi o grassi vegetali.
Ora ci si chiederà, ma quanto costano? In media si va dai 30 ai 50 euro per un panettone artigianale, ma per quelli griffati, magari da qualche chef stellato, si possono anche superare i 100 euro. Tornando alla ricerca, gli italiani ne spendono in media 25.
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