Il ristoratore croato Nikolac rinuncia alla stella Michelin: «Stress e troppe spese, torno alla semplicità»

Non è un evento rarissimo nel mondo della gastronomia di alta classe, ma per la Croazia si tratta della classica prima volta. Christian Nikolac, proprietario del rinomato ristorante Draga di Lovrana, un locale abbarbicato sulle pendici del Monte Maggiore e che sovrasta Laurana e la riviera liburnica, ha fatto sapere ai media di voler rinunciare alla stella Michelin, ottenuta esattamente cinque anni fa.

I precedenti

Una mossa, la sua, che in Croazia ha spiazzato il settore. In realtà di casi simili non ne mancano e nel passato hanno riguardato chef stellati come Pierre White, Alain Senderens, Sebastian Bras, Gualtiero Marchesi, Frederick Dhooge, Olivier Douet; e poi ancora Julio Biosca, Oliver Roellinger, Eo Yun-gwon, Karen Keynaert.

Stress e spese

Il fatto è che essere inseriti nella prestigiosa Guida Michelin, che per gli chef rappresenta il più importante riconoscimento che possano ricevere, è ovviamente motivo di gioia e soddisfazione all’inizio. Può capitare però che all'orgoglio e alla gioia di poter sfoggiare la stella si sostituiscano - senza sapere bene come fronteggiarli - stress, orari senza limiti, la necessità di migliorare di continuo lavorando costantemente ad altissimi livelli; senza parlare delle spese che occorre sostenere per mantenere le strutture a un livello elevato.

I costi delle pietanze sono naturalmente sempre importanti e finiscono per essere adeguati a una clientela piuttosto ristretta.

Ritorno alla semplicità

Tutte concause che hanno visto Nikolac decidere - come dice lui stesso - di voler rinunciare alla stella Michelin. «Siamo stati il primo ristorante quarnerino a ricevere questo ambito riconoscimento – ha ricordato il ristoratore, che intanto ha ceduto la guida del locale alla figlia Kelli; – la stella è arrivata nel 2019, due anni dopo quella ottenuta dal rovignese Monte, che è stato il primo ristorante in Croazia a riceverla. In questo periodo ci siamo impegnati al massimo per confermare un simile status, così da restare nel ristretto gruppo dei migliori. Purtroppo è andato smarrito il nostro concetto originario, abbiamo perso per strada quella che consideravamo la nostra clientela, gente affezionata al Draga di Lovrana», che opera nell'ambito dell'omonimo albergo, riaperto nel 2005 «dopo una capillare opera di ristrutturazione di questo impianto austroungarico, frequentato anche dall'imperatore Francesco Giuseppe I».

Voltare pagina

Nikolac ha precisato di non avere ovviamente nulla contro la Guida Michelin, anzi di essere stato onorato di riceverla. Ma dopo il riconoscimento, ha aggiunto, «siamo stati costretti a fare investimenti elevati; le spese che hanno superato le entrate, facendoci lavorare costantemente sotto pressione, senza la necessaria tranquillità. Si è fatta così largo l'idea di un disimpegno da questo modo di agire e infine abbiamo voltato pagina, ritoccando anche la parte interna del locale».

Clientela locale

Nel confermare che dai menu degustativi, tipici dei ristoranti stellati, si è passati all'offerta à la carte, Nikolac ha sottolineato che l'intenzione è di puntare sulla clientela croata, magari di tipo familiare, che opta per un locale dai prezzi non altissimi. «Beninteso, non rinunciamo ai turisti stranieri, ma vogliamo che tutto sia più semplice e genuino», ha concluso Nikolac.

I ristoranti stellati

In Croazia, ricordiamo, sono questi gli esercizi stellati: Agli Amici e Monte a Rovigno, Alfred Keller a Lussinpiccolo, Nebo a Fiume, Korak a Jastrebarsko, Noel a Zagabria, Boškinac a Novalja, Pelegrini a Sebenico, Ld Terrace a Curzola e 360 a Ragusa.

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