Cipollini, il docente e chef toscano con il Veneto nel cuore: «I giovani abbiano voglia di superarsi»

Le Calandre a Sarmeola di Rubano. Il Perbellini a Isola Rizza. Ma anche le esperienze, trasferendoci a Venezia, al San Clemente Palace e all'hotel Bauer. Otto anni da chef fra i ristoranti stellati e glamour del Veneto (fino al 2014), trovando qui ispirazione e ingredienti giusti con cui condire le sue lezioni.

Stefano Cipollini, toscano di Lamporecchio, a un tiro di schioppo dal San Baronto, deve molto ai suoi trascorsi nelle cucine altolocate padovane, veronesi, veneziane. E lo ricorda molto volentieri nel raccontare l'avventura che lo vede protagonista da anni alla Scuola Tessieri, atelier delle arti culinarie a Ponsacco (fondato da Alessio Tessieri, che è pure produttore di cioccolata), nel Pisano: qui Cipollini è docente, il riferimento della scuola d'alta formazione per cuochi e pasticcieri, 16 allievi a corso (da tutta Italia, durata sette mesi) e un'altissima capacità di placement grazie anche agli stage in Italia e all'estero. Si potrebbe dire che gli insegnamenti di cucina trasmessi alle giovani leve hanno più di qualche influenza veneta.

Il docente chef Cipollini: "Il Veneto è parte del mio cuore"

«Il Veneto è parte del mio cuore e dentro il mio cuore», racconta lo chef-docente Cipollini, «ricordo sempre, di quell'esperienza, persone, piatti, calore, affetto, schiettezza, spontaneità. Nella cucina, negli abitanti. Otto anni di esperienza sono tanti, mi sono potuto confrontare con diversi aspetti della vostra cucina: dai piatti a base di radicchio al baccalà. Quando ero alla Montecchia a Selvazzano Dentro, curavo pure l'orto: appena potevo, prendevo la moto e raggiungevo Asiago. Cucina e paesaggi che si intrecciano».

Cipollini, da docente-chef, non dimentica di dare consigli agli aspiranti cuochi, a chi sogna di lavorare un giorno in un ristorante stellato: «Serve avere fama, voglia di imparare e superare se stessi. La cucina può farci girare il mondo, crescere nel quotidiano e con costanza, spingendoci a superare i nostri limiti giorno dopo giorno».

Anche il padrone di casa Alessio Tessieri – la sua famiglia ha 60 anni di storia nella distribuzione alimentare – pensa al futuro della cucina: «Ai ragazzi che vogliano diventare cuochi o pasticcieri, suggerisco di mantenere sempre alti entusiasmo e curiosità. Crediamo sia rilevante, in una scuola, dare grande importanza alla parte tecnico-didattica: l'80% delle ore è in laboratorio, la presenza di pochi studenti consente di insegnare meglio il mestiere».