Mozzarella di bufala, l’Alto Adige lancia la sfida alla Campania

BOLZANO. Oltre ad essere un’amata meta turistica grazie ai suoi paesaggi fiabeschi tra montagna e paeselli, l’Alto Adige è anche un territorio ricco di delicatezze culinarie: dallo speck ai formaggi, passando per i canederli e gli Schlutzkrapfen fino ad arrivare alle numerose varietà di vini pluripremiati e conosciuti in tutto il mondo. Da qualche giorno però si è aggiunta una nuova eccellenza alimentare al già ricco panel sudtirolese: la mozzarella di bufala prodotta da latte biologico di bufala 100% altoatesino. Un progetto che potrebbe far storcere il naso ai più, ma che in realtà ha già raccolto numerosi feedback positivi e apprezzamenti.

Omar Signori nel corso di una degustazione della mozzarella di bufala

Il demiurgo di questa che è a tutti gli effetti una vera scommessa è Omar Signori, imprenditore e co-founder del Caseificio Amò di Cardano, a pochi chilometri da Bolzano. L’idea nasce nella sua testa già tre anni fa, e dopo lunghe ricerche e sperimentazioni giunge alla conclusione che il territorio altoatesino è ideale per offrire condizioni di crescita ottimali al bufalo, animale robusto e resistente, famoso per il suo latte ricco e pregiato. Ma per concretizzare il progetto serviva qualcuno che desse ospitalità ai bufali e gli allevasse sui prati verdi altoatesini: «Abbiamo incontrato Simon ed Elisabeth Döwa, una giovane coppia, che vive e lavora all’Untermigler Hof, a Soprabolzano, che ospitano cinque giovani bufale – racconta Signori -. Dopo due anni sono nati i primi vitellini. E in quel momento abbiamo accolto la sfida provando a lavorare il latte di bufala per trasformarlo in mozzarella».

Un prodotto di qualità

Il latte prodotto in Alto Adige può già vantare un’alta qualità. Aziende come Mila e cooperativa Latte Vipiteno sono famose in tutta Italia per i propri prodotti. L’eclettica visione imprenditoriale di Signori lo ha portato ad aggiungerci un tocco mediterraneo e a implementare un metodo di lavorazione artigianale con tempi di maturazione e fermentazione lunghi, così da ottenere un prodotto delicato ma intenso nel gusto e altamente digeribile.

Una mozzarella di bufala made in Südtirol che non ha quindi nulla da invidiare al famoso prodotto gastronomico prodotto in Campania e che affonda le sue radici nel rispetto che i contadini nutrono nei confronti degli animali: «Gli lasciamo liberi di pascolare sui prati verdi a 1200 metri d’altezza e si nutrono esclusivamente di erba fresca e fieno», racconta Simon Döwa. Il tema dell’alimentazione dell’animale è infatti centrale, perché ne consegue la qualità del latte prodotto, che se non arriva almeno all’8% di grassi non ‘fila’, e non si riesce quindi a produrre la mozzarella.

Una nuova opportunità per l’Alto Adige

Nel caseificio di Cardano le rime mozzarelle sono in procinto di essere vendute. Quest’ultimo paga il latte agli allevatori circa il triplo rispetto allo standard, anche se momentaneamente prodotto in quantità basse. L’obiettivo è però quello di incrementare il volume di latte prodotto con la crescita delle bufale. Al momento vengono lavorati circa 150 litri alla settimana. E i contatti per far crescere la produzione già ci sono. Il caseificio ha già riscontrato interessi dalla Val di Funes e dell’Altopiano del Renon.

Un’iniziativa nuova che sembra essere partita con il piede giusto e che ha visto anche l’appoggio dell’assessore provinciale all’agricoltura Arnold Schuler che vede nuove opportunità di espansione di mercato per il territorio altoatesino: «Lo ritengo un nuovo prodotto da poter introdurre nell’economia circolare locale che valorizza le risorse che abbiamo a disposizione. Infatti, i prodotti di nicchia stanno diventando sempre più importanti per il nostro territorio. Dobbiamo puntare sulla regionalità», ha spiegato. Nel 2019 il giro d’affari dell’intera filiera della mozzarella di bufala campana Dop ha toccato l’1,2 miliardi di euro. Solo l’anno scorso, invece, il Consorzio della Mozzarella di bufala campana ha superato quota 54 milioni di chilogrammi di prodotto certificato. Numeri che ingolosiscono, e non solo a tavola.